Diseñadores de sabor

Diseñadores de sabor

En el afán de lograr nuevos conceptos y dejar su impronta  en lo que hacen, los chefs han ido transformando sus cocinas en laboratorios donde dan libertad a ideas que apuestan por una gastronomía totalmente inusual y lograr  exquisitos sabores de siempre  pero de  forma tan atípica que pueda sorprender.

Esto ha dado paso a la denominada cocina de autor, una tendencia en la que los cocineros  se dedican a redescubrir sabores ya conocidos y presentarlos de forma innovadora, no sólo mediante la combinación de ingredientes, sino agregando también el ingenio del chef y su capacidad para “concebir” creaciones originales, cual artista del sabor.

Pero quizás no se trate de algo tan nuevo y lo único novedoso de este “movimiento” sean los medios para lograr algo que siempre ha existido en la cocina: reinvención… aunque cocineros como Ferran Adrià y Heston Blumenthal hayan popularizado una gastronomía que parece más sacada de un laboratorio químico, eso ya en otro tiempo fue noticia. De hecho, hacia los años 70 ya se hablaba de gastronomía molecular.

Siempre ha habido cocina de autor, según explica el chef Kiko Casals, y agrega que “gracias a ella la cocina tiene actualmente la forma en que la conocemos. Sin duda a alguien se le ocurrió majar el plátano verde cocido, juntarlo con mantequilla y añadirle chicharrones. Algo que hoy nos parece de lo más común pero que en su momento fue una auténtica innovación”.

Además piensa el chef Alberto Martín. “Realmente lo que se hace es reinventar, ya que se aportan nuevas texturas. Pero cocina como tal, sólo hay una, la bien hecha, lo demás es pasajero”, dice Martín.

Y por lo antes comentado, está claro que en nuestro país también existe la cocina de autor. “Por supuesto que existe, con la evolución que se produce día a día con las técnicas, la estética, la ruptura de lo establecido, los productos que no todo el mundo conoce, los sabores sorprendentes y sobre todo la imaginación, casi rayando la creatividad artística”, asegura Martín.

El ingenio de algunos  chefs internacionales como “autores de cocina” les ha merecido ser considerados como los mejores del mundo, pero para Casals, estos con respecto de los chefs que hacen cocina tradicional no están muy distantes.

“Es imprescindible la labor de salvaguardar la identidad de cada lugar, la cocina como cualquier expresión cultural es  fruto de su tiempo, y se debe hacer un esfuerzo para protegerla. Sin embargo no son elementos incompatibles, yo como comensal prefiero tanto la cocina tradicional como la más novedosa y experimental. En realidad creo que solo existen dos tipos de cocina: la buena y la mala”, señala Casals. 

Las frases

Kiko Casals

En la cocina de autor  la innovación suele  radicar en la elección y el proceso de los ingredientes con el objetivo de sorprender  los sentidos”.

Alberto Martín

Son modas a las que uno  adapta, pero no se pueden olvidar las bases. Se podrá hacer más bonito, o lo que queráis, pero  en definitiva el sabor impera”.

Los mejores chefs del mundo

Ferran Adrià

Considerado el mejor chef del mundo. Ha alcanzado renombre al introducir nuevas técnicas como la deconstrucción, mediante la cual aisla los ingredientes de un plato típico y los vuelve a reconstruir de forma inusual pero sin alterar el sabor.

Heston Blumenthal

También miembro privilegiado de la lista de los mejores chefs del mundo. Adepto de la cocina molecular, propone saborear platos que brinden distintos sabores en diferentes momentos y también se ha dedicado a identificar miles de aromas.

Andoni Luis Aduriz

Ha creado un decálogo de la innovación que propone, entre otras cosas, observar siempre las cosas con “ojos nuevos” y “huir de la obviedad, cambiar convenciones, arriesgarse”. Su restaurante Mugaritz está entre los mejores del mundo.

Rene Redzepi

Con un concepto que vuelve la mirada totalmente a lo básico, logró ser escogido como el  mejor chef del mundo el año pasado. En su restaurante Noma apuesta por una cocina muy natural donde el aceite y azúcar casi nunca están presentes.

Michel Bras

La cocina de este chef francés  está muy apegada a los productos autóctonos de su región, que va aprovechándolos según la estación, presentándolos siempre muy frescos y con un estilo minimalista. Bras tiene tres estrellas Michelín.