Cuando las  papas se convierten en trufas

Cuando las  papas se convierten en trufas

Efe. Además de crecer bajo el suelo, ¿qué tienen en común una papa y una trufa? Pues… muy poquitas cosas, aunque echándole imaginación se puede establecer todo tipo de comparaciones o similitudes.  Una papa es una papa, un alimento hasta ahora bastante asequible a todo el mundo, y una trufa, blanca o negra, es un aroma que ha sido y es considerado una de las encarnaciones del lujo gastronómico.

Pero nuestros cocineros vanguardistas no se paran en tan débiles barras.

“Queremos transmitir a las nuevas generaciones el sueño de que una papa se pueda convertir en una trufa”, dijo el otro día en

San Sebastián (España) el cocinero italiano Massimo Bottura (‘Osteria Francescana’, Módena, Italia) en la presentación oficial en sociedad de un ente llamado ‘Basque Culinary Center’.

Esa institución cuenta en su consejo de sabios con algunos de los cocineros más mediáticos del mundo, presididos, cómo no, por el español Ferran Adrià y entre los que están el peruano Acurio y el brasileño Atala.

Una papa convertida en una trufa… y lo dice un italiano, país en el que la trufa blanca, el famoso ‘tartufo bianco’, puede cotizarse a más de siete mil quinientos dólares el kilo. Igual que las papas.

Claro que cosas peores se han visto, y no hay que tener más que fe: Cenicienta fue al baile de palacio en una calabaza que su hada madrina convirtió en carroza regia. Pero eso sólo pasa en los cuentos de hadas.

Las papas y las trufas tienen alguna historia común. Los italianos, ya se ha dicho, llaman a la trufa ‘tartufo’, palabra de la que proceden los nombres de la papa en algunos idiomas europeos: ‘Kartoffel’ en alemán, ‘kortopfel’ en ruso, ‘kartoffler’ en danés…

Esos nombres vienen del hecho antes citado de que trufas y papas tienen su hábitat natural por debajo del suelo, y se prestaron a alguna confusión semántica al irse extendiendo el mejor regalo americano, la papa, por Europa.

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Su relación

No se llevan mal. Los hermanos Troisgros, que estuvieron entre los padres de lo que se llamó ‘nouvelle cuisine’ y revolucionó para siempre y para bien la cocina occidental, tenían una receta titulado «dúo de papas y trufas». Es receta para pudientes, porque aunque la trufa negra no llega a los precios de la blanca no es que sea una cosa al alcance de todas las fortunas. Hay que hacerse con igual número de trufas que de papas. Éstas se modelan del tamaño de aquellas. Se colocan ambas cosas sobre la rejilla de una olla de cocción al vapor; se tapa la olla, en cuya parte inferior habrán puesto agua; se deja que  hierva, se baja el fuego, y se deja cocer todo algo menos de media hora.