Calderetas de pescado, tierra y mar

Calderetas de pescado, tierra y mar

Las calderetas son una especie de mestizaje entre el guiso y la sopa, que asocia con acierto productos de origen distinto, en este caso de la tierra y el mar. Además, están abiertas a todo tipo de variaciones, tanto en ingredientes y combinaciones, como en tiempos, ya que no existen unas reglas estrictas de elaboración.

Como la mayoría de los guisos de origen popular, las calderetas están muy ligadas al trabajo cotidiano: así, mientras las de carne viven arraigadas a las labores del campo, las marineras nos cuentan cómo son las comidas de los pescadores durante la faena.

[b]Origen[/b]

La cocina popular encierra una larga sabiduría nutritiva, calderos, marmitas, caldeiradas, marmitakos, fideuás. Su origen está claro, mientras los marineros echaban a la olla lo que tenían a mano: pescados, papas, tomates, ajíes, arroz o fideos, disfrutaban al tiempo del plato y recibían el cupo de vitaminas y minerales que les aportaba la energía necesaria para mantenerse en forma.

Las calderetas tienen fama de ser pesadas y tener muchas calorías, pero con sólo analizar los elementos que componen la receta nos damos cuenta de que no es así.

[b]¿Cómo se elaboran?[/b]

Para hacer una caldereta de pescado debemos tener en cuenta lo siguiente:

El líquido de cocción habitual es el agua, pero también se puede usar caldo de verduras o de pescado. La cantidad máxima de líquido es de 850 ml. para una caldereta para cuatro personas, pero esto se puede variar dependiendo del gusto de cada cual.

El tiempo de cocción, más bien corto, va en función de los ingredientes. Debemos recordar que los componentes se echan al agua dependiendo de sus necesidades de cocción: Primero se echan las verduras y más tarde los pescados para que no se pasen.

El vino blanco, la sidra y los zumos de naranja y limón potencian los sabores y si queremos aromatizarlas podemos usar el laurel, perejil, tomillo, cebollino o albahaca.

Las verduras son una pieza vital en las calderetas. La imprescindible cebolla, coce con un suave rehogado, en gran parte de las calderetas; sin olvidarnos de las patatas, tomates, pimientos, espárragos verdes, nabos, zanahorias, repollo…

El arroz y los fideos son excelentes sustitutos de las verduras para preparar calderetas más ligeras.

[b]Caldereta marinera[/b]

Ingredientes (para 4 personas)

[b]Realización[/b]

Limpiar los calamares, eliminar pieles e interiores, lavarlos y trocearlos. Arrancar las barbas de los mejillones y rasparlos para quitarles las adherencias. Triturar la cebolla y ajos previamente picados.

Poner el aceite en una cazuela amplia, añadir unas cucharadas de agua y echar la cebolla y el ajo; dorarlos y añadir el tomate, rehogar, sazonar y bañar con un vasito de vino blanco. Dejar evaporar a fuego vivo y reducir.

Mientras, abrir los mejillones en un cazo con un vaso pequeño de agua, a fuego vivo, apartando y sacando de las conchas. Echar el líquido a la salsa de tomate pasándolo por un colador. Añadir los calamares, los camarones; cubrir con agua y dejar hasta que estén hechos.

Sacar los camarones, pelar, trocear y reincorporar a la cazuela junto a los mejillones. Dar un hervor, probar y rectificar el punto de sazón y servir en sopera.